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昭通牛干巴

關鍵詞:昭通美食、昭通小吃、牛干巴     我要發布新的信息
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    昭通穆斯林群眾素有飼養菜牛腌制清真牛干巴的傳統手工藝,由于牛干巴味道鮮美可口,易保存攜帶,食用方便,因而,頗愛廣大消費者的青睞。

   群眾長期飼養牛羊,積累了豐富的養牛經驗。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂養壯牛。每年農歷正二月間,回族群眾先以嫩草催膘,同時根據牛的牙口和體質,適當采用中草藥進行打癆除疾,以健脾胃,增強食欲。經過精心喂養,牛逐漸變得毛光水滑,膘肥體壯。

  每年入冬,農村回民便將自家飼養的菜牛宰殺,大部份用來腌制干巴。市區回民則到市場上選購本民族宰賣的膘(肥)多的新鮮牛肉來腌制干巴。一般在農歷十月、臘月宰臘牛腌干巴,備一年之需。宰牛,按照傳統 習慣都由阿訇下刀,經放血、剝皮、開膛、分前、后兩半截上掛,然后順著肉縫,剖成24塊“骨施特”(即凈肉),并將割下的肉鋪在通風處涼透,再進行腌制。菜牛部位分鐮刀、火扇、外白、里脊、肋條、胸子、墩子等,而以墩子為上品,肉質細嫩、宜煮宜煎,而油煎最為可口。腌制牛干巴時,將沒有洗過的新鮮牛肉加鹽和香料、花椒粉之類,在簸箕上用力反復搓揉,一般是先揉肉厚的,后揉薄的,每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤, 然后置于瓦缸,放于陰涼處,按肉厚薄先后放進瓦缸里,然后用木蓋和麻布 袋把缸口密封。牛肉腌制15—20天后,取出晾曬。晴天早上曬出,下午收回 ,并按肉的薄厚,展平堆放。在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,層層壓平。30天左右,晾曬過程就完成了。腌肉晾曬后肉面干硬, 呈板栗色,便可掛入屋內備食。制成的牛巴排排列于木架上,塊型齊整,色 如粟殼,聞之有香。好的干巴可留來年冬季味道不變,是招待客人的上等佳肴。

    每頭牛宰后可腌24塊牛干巴即12對,其中“飯盒”、“里襠”為上品,肉質細嫩,容易切片,食用時煎煮均可,尤以香油煎吃為妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不膩,實為酒席上的佳肴。

    昭通牛干巴,純民間工藝制作,每年秋冬時節大量上市,制作特色佳肴之首選,香味令人垂涎欲滴,食之三日不知他味,遠近聞名。


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發表時間 (2013/10/18 9:31:24)
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